Вы вошли как Турист
Группа "Гости"Приветствую Вас Турист!
Суббота, 19.08.2017, 03:49
Главная | Мой профиль | Регистрация | Выход | Вход | RSS

Праздники сегодня

Праздники сегодня

Наш опрос

Оцените мой сайт
Всего ответов: 231

Форма входа

Поиск

Календарь

«  Декабрь 2011  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031

ФОТО

Национальный банк

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » 2011 » Декабрь » 1 » Пра нашых слаўных кухмістраў
Пра нашых слаўных кухмістраў
11:40
"Сармацкая бяседа ў Радзівілаў”. А. Арлоўскі

Задоўга да пераняцця з французскай мовы слова chef шмат стагоддзяў галоўнага кухара ў нас звалі — з нямецкае — кухмістрам. "Кух” — то зразумела: кухня, кухар; а містрам, або майстрам, звалі найлепшага знаўцу сваёй справы, настаўніка, гаспадара, а часамі, у магдэбургскіх гарадах, — нават ката. Бо для злачынца кат рабіўся і гаспадаром жыцця, і нават у нейкім сэнсе апошнім настаўнікам. Гэтаксама як кухмістр — для дзічыны. Цяжка сказаць, калі ўпершыню прагучала ў нас тое слова, але ведаю адзін дакумент 1408 г., дзе згадвае кухмістра эксцэнтрычны і няўрымслівы князь Свідрыгайла. То значыцца, кухмістры ў нас былі ўжо больш за 600 гадоў таму. Нядаўна давялося мне спрачацца з адной маладой, амбітнай ды гламурнай дзяўчынай, кулінарнай блогеркай, якая слова таго беларускай мове прызнаваць не хацела, зважаючы на "неславянскае” ягонае гучанне. Ну, калі той дзяўчыне з ветлівасці саступіць, дык добрую траціну словаў з мовы нашай выкрасліць трэба. Не, цалую ручкі, паненка, а ўжо кухмістра нам пакіньце. Я пра нашых слаўных кухмістраў маю штось расказаць.


Рукапісны зборнік рэцэптаў невядомага кухмістра Радзівалаў (каля 1686 г.), нядаўна знойдзены і выдадзены ў Польшчы

Рэстаранаў у нас даўней не было, адно корчмы ды шынкі прасцяцкія, то служылі ўсе кухмістры па вялікіх дварах магнацкіх ды каралеўскіх. Бо пры вялікім двары, кшталту Радзівілаўскага, Сапежынскага або Тышкевічаўскага, жыло або круцілася штодня сотні людзей, і каб усіх іх накарміць, патрэбная была процьма прадуктаў і тузін-два кухараў ды падкухцікаў. Хтосьці мусіў імі кіраваць — вось вам і "штатная адзінка”. Была нават такая пасада пачэсная прыдворная пры двары вялікага князя літоўскага — кухмістр вялікі літоўскі. Самая дробная, праўда, з усіх такіх "дыгнітарскіх”, як тады казалі, пачэсных пасадаў. Такія кухмістры ніякіх страваў не гатавалі, але тэарэтычна, лічылася, адказвалі за парадак на кухні. А калі вялікі князь, ён жа кароль, з Кракава або Варшавы да Вільні або Горадні прыехаць рачыў, мусіў кухмістр вялікі літоўскі падчас банкетаў урачыстых Яго Міласці прыслугоўваць і за агульным парадкам сачыць. Хаця, зразумела, былі ў караля і сапраўдныя кухмістры, якія, уласна, кухарамі кіравалі. Праца кухмістраў цанілася высока. Найлепшыя атрымлівалі за тысячу злотых штогод, у той час як звычайны кухар — 300, цукернік — 200, а дапаможны персанал — ад 24 да 80 злотых штогод (дадзеныя 1720 г.)

Пра абавязкі кухмістра найлепш выказаўся Стэфан Чарнецкі, сам кухмістр князёў Любамірскіх, аўтар славутай кулінарнай кнігі Compendium Ferculorum — першай друкаванай кулінарнай кнігі ў Рэчы Паспалітай. Яе яшчэ Адам Міцкевіч у "Пане Тадэвушу” цытуе, хаця і блытае тую кніжку з "Кухарам дасканалым” Войцеха Вялёндкі. Дык вось, дамо слова кухмістру Чарнецкаму:

Павінны кухмістр ведаць час, а якой гадзіне мае быць банкет, і пры тым пільнаваць, каб кухары ўсё як след паспелі прыгатаваць, а прытым нічога не разварылі, не размачылі, пячыстага не перасушылі. Мае таксама кухмістр ведаць усё пра склад начыння кухоннага і пра колькасць яго. Кухараў у паслушэнстве, пачцівасці, трэзвасці трымаць, і ў ахайнасці, ўва ўсім трымаючыся таго, што найлепшым чынам гасцям паслужыць. А сам мае быць для таго галоўнай падставай, акуратны, трэзвы, руплівы, верны, а перадусім ва ўсім пану свайму зычлівы, і — хуткі. Вядома, няпроста яно — вялікім панам служыць, тут без хуткасці не абысціся. Кухмістр, пісаў Чарнецкі, перакладаецца з нямецкай як "кухонны настаўнік”. Бо як бы хутка ён ні круціўся, а калі кухараў не навучыць як след — заваліць усю справу. А пры тым і настаўнікам быць мала — трэба яшчэ і лекарам. Кухмістр вельмі шмат ведаць павінен, а асабліва ва ўсіх рэчах, якія жыцця людскога датычаць, павінен мець дасведчанасць, а прынамсі вядомасць, як здаровым а як хворым дагадзіць.

Відаць, усе тыя неабходныя якасці меў Павел (Поль) Трэмо (1733—1810), славуты кухмістр апошняга нашага караля Станіслава Аўгуста Панятоўскага, народжаны ў Гданьску француз-гугенот. Гэта ён, між іншым, гатаваў тыя самыя "чацвярговыя абеды”, на якіх кароль з найбліжэйшымі паплечнікамі падаваў падданым прыклад ашчаднасці, трэзвасці і разам з імі укладаў планы ўратавання занепадаючай Рэчы Паспалітай. За сваё кулінарнае майстэрства Трэмо заслужыў рэпутацыю "першага кухмістра Еўропы” — задоўга да Мішэленаўскіх зорак. Гадавы заробак Трэмо складаў больш за 10 тысяч злотых, але служыў ён не за адны толькі грошы: пасля канчатковага падзелу дзяржавы паміж хцівымі суседзямі і адрачэння Панятоўскага ад трону ён застаўся пры ім — і ў Горадні, і ў Санкт-Пецярбургу, да самай смерці караля. А вучнем Трэмо — кухоннага настаўніка — быў не хто іншы, як Ян Шытлер (1763—1850), аўтар першых друкаваных кулінарных кніг, выдадзеных у Вільні: "Кухар добра навучаны”, "Спіжарня дастаткова і абачліва абсталяваная” (1841), "Кухня мысліўская ці на ловах”, "Ашчадная гаспадыня”. Тыя кнігі былі яшчэ пераважна на нямецкіх ды французскіх рэцэптах заснаваныя, але яны зрабіліся ўзорам для напісання ўжо ўласна тутэйшых кніг па кухні ды хатняй гаспадарцы: і Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка "Літоўскай гаспадыні”, і Вінцэнтына Завадская, аўтарка "Літоўскай кухаркі”, сваім настаўнікам лічылі Шытлера.

А вось вынаходніцтва славутай верашчакі прыпісваюць легендарнаму кухмістру Верашчаку. Пры двары караля Аўгуста ІІІ (а можа, і Станіслава Панятоўскага — крыніцы блытаюцца) у Варшаве быў, як кажуць, такі славуты кухмістр, аўтар адмысловага спосабу падавання кілбасы. Кілбаса, што падавалася «на Верашчаку», рэзалася ў талерцы, перакладалася кавалкамі сала і палівалася вострай падлівай. Есці яе трэба было лыжкай, адсюль і прымаўка: "за караля Саса лыжкай кілбаса”. У класічнай польскай кулінарыі верашчака, або кілбаса па-старапольску, дагэтуль гатуецца з белай кілбасы, зваранай у піве напалам з вадой, затым пакрышанай на кавалкі і вельмі хутка (каля 1 хвіліны) патушанай у густым заквашаным цыбулевым соўсе. У сучасных рэцэптах чамусьці часта забываюцца на цыбулю, але без яе, мусіць, верашчака губляе сувязь са старадаўнімі сармацкімі традыцыямі. Вынаходніцтва кухмістра Верашчакі хутка выйшла за межы каралеўскага двара. Напрыклад, у канцы XVIII ст. у Нясвіжы частавалі «кілбасой, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай» гасцей бернардынскага кляштару. Паступова назва распаўсюдзілася на стравы не толькі з кілбасы. Сёння ў Беларусі верашчакай або мачанкай называюць страву, адрозную ад класічнага першаўзору: падсмажаныя або адвараныя кавалачкі сала, каўбасы, свіныя рабрынкі з вострымі прыправамі падкалочваюць мукой, тушаць у печы і ядуць як мачанне для бліноў. Шкада, што легендарнага кухмістра пры гэтым мала хто ўспамінае.


Міхал Вельгорскі, апошні кухмістр вялікі літоўскі

Ну а апошні з даўніх кухмістраў, пра якога хочацца сказаць, — гэта Уладзіслаў Сівы-Сівіцкі (1865—1939), вядомы таксама як беларускі пісьменнік пад псеўданімам Стары Улас. Ён значную частку жыцця праслужыў спачатку звычайным кухарам, пазней кухмістрам, а ўрэшце нават і эканомам у графаў Тышкевічаў, у іх валожынскіх маёнтках. Нам ён пакінуў зборнік вершаў «Год беларуса» пра цяжкую долю мужыцкую. Пазней такіх вершаў напішуць яшчэ не адну тысячу тамоў, ажно і ў макулатуру іх цяпер не бяруць, а за Сівіцкім гэта была яшчэ навіна. А вось пра графскую кухню Стары Улас ані слоўца не прамовіў, і што там елі-пілі ў Валожыне або ў Вялым, або хто і як вынайшаў славутыя калдуны тышкевічаўскія — мы, быць можа, ніколі ўжо не даведаемся. Вось жа шкада, што настолькі не любіў Стары Улас сваю прафесію, што ніякай згадкі пра яе нам не пакінуў. Які ён пасля гэтага настаўнік кухонны і лекар? А ўжо па ім кухмістры ў нас зусім звяліся. Шэфы, праўда, з’явіліся праз нейкі час, але гэта не тыя ўсё больш былі шэфы, што добрай ежай частуюць, а тыя, што час ад часу ў калгас прыязджаюць з прымусу з падарункамі, ужо трымаючы ў галаве, як бы хутчэй уцячы, як той Анегін ад свайго дзядзькі. Ну а кухня ў Беларусі зусім змізарнела без кухмістраў. Дарэчы, аж да самай смерці Сталіна ніхто такой кухні і не прызнаваў. Толькі ў 1955 г. спахапіліся: як гэта так, у суверэннай сацыялістычнай дзяржаве, сузаснавальніцы ААН, герб і сцяг ужо 4 гады як ёсць, а нацыянальнай кухні няма! Тэрмінова стварыць! Вось тады Саўмін СССР у слаўным горадзе Маскве і стварыў за некалькі месяцаў з нуля Беларускую Нацыянальную Кухню. У кухмістраў-нябожчыкаў парады не пытаючыся. Так вось і нарадзіўся ананімны Зборнік Рэцэптур, які з таго часу не змяняўся і які дагэтуль адзінай крыніцай нацыянальных кулінарных ведаў служыць. А ў 1960-х гадах пачалі ўжо і беларускія кулінарныя кнігі выдаваць, нацыянальна-мужыцкія, хаця і на рускай мове. Зрэшты, апроч дранікаў шырокая публіка іншых нацыянальных страваў дагэтуль не ведае. Навошта?

Цяпер, кажуць, у мінскіх рэстарацыях ужо і кухонныя шэфы з’явіліся, але пра сваіх папярэднікаў-кухмістраў яны нічога не ведаюць. Ну а каб зусім тая памяць не звялася, пастанавіў я гэты сціплы нарыс напісаць і ўвазе пачцівага чытача прапанаваць.

 Алесь Белы

Крынiца: budzma.org
Просмотров: 554 | Добавил: nesvizh1223 | Рейтинг: 5.0/1 |